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食材为何如此“鲜”

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  人们的味觉感知里一贯以酸甜苦辣咸为主调,而“鲜”则是一种特殊的感受。鲜是一种氨基酸盐,谷氨酸钠。舌头上并没有专门品鲜的组织,不像甜啊酸啊咸,但是也是一种对味觉的刺激,大体需要和鼻子一块你才能感受到。人会觉得鲜味带来快感是因为那是蛋白质的召唤。
  海鲜之“鲜”源于海水含高盐,水分是从浓度低的地方往浓度高的地方跑,叫做渗透压,一个常见的例子是腌咸菜“杀”出水。海里的鱼类、甲壳类和软体动物(应该还漏掉了几个,比如海肠子之类的),都含有相当高的氨基酸,以增加体液浓度,跟海水的高浓度平衡。否则就都变成蚝豉了。有些氨基酸有鲜味,有些氨基酸有甜味,这就造成了海鲜特殊的风味。顺便一提,鱿鱼的氨基酸含量不算高,它是靠着胺类达到浓度平衡的。
  除了海鲜以外,一些菌类蘑菇啥的,也有这个东西。大体因为这样,我们有了山珍海味这个词。
  现实中的食材诸如海带、土豆、豆类、黍米等是自带鲜味的。比如,土豆中含有比较多的谷氨酸盐,用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。据资料记载,二十世纪初,日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠,发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像,于是发明了味精;我国则是通过大豆发酵,发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。
  小编:wxy
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